Panis et Caseus

Pan y Queso

Detalle pintura con pan de Pompeya, Museo Arqueológico de Nápoles
Detalle pintura con pan de Pompeya, Museo Arqueológico de Nápoles

El pan era un alimento básico entre los antiguos romanos,  que usaron mucho tiempo la hogaza sin levadura acompañada de queso, aceitunas o huevos.

La puls era una especie de gachas hecha de  harina, sal, leche, miel, legumbres y, si la había, carne en tropezones o salchicha. Se cocía con agua y se removía hasta que estaba lista la mezcla. Era un plato típico de los primeros tiempos de Roma, y si se hacían con cebada, polenta, se trataba de alimentos para pobres y esclavos.

El primer trigo, la espelta,  se chamuscaba previamente a su uso, para descascarillarlo mejor e impedir, de paso, su fermentación.

El pan solía comerse untado o disuelto en vino, agua, sopa o salsa, porque casi siempre estaba duro debido a la baja calidad de la levadura, que se elaboraba con mosto de uva durante la vendimia.
Molino de trigo manual, Museo de Arqueologia de Cataluña, Barcelona
Molino de trigo manual, Museo de Arqueologia de Cataluña, Barcelona

Durante la República, comer pan blanco  de harina candeal se consideraba un lujo solo disponible para los ricos. Los campesinos usaron panes con harinas de castañas o bellotas a los que se añadían habas, lentejas o pasas.

El pan se cocinaba en un horno (panis furnaceus) o se cocía bajo ceniza (focacius), o bien se untaba la masa en las paredes externas de un vaso de barro o metal previamente puesto al rojo (panis clibanicus). La forma redonda con 4 ó 8 incisiones para facilitar su cocción y división era la más frecuente.

Pan quemado por la lava, Pompeya
Pan quemado por la lava, Pompeya

El pan se utilizaba en ritos religiosos y ofrendas, como el panis farreus, hecho con tosca harina de espelta para ser compartido por la novia y el novio en su noche de bodas. En los banquetes pasaban los esclavos repartiendo panecillos entre los comensales.

Tenían moldes para hacer quesos con formas especiales. Elaboraban requesones y quesos curados. Los conservaban untados con harina de cebada, en salazón, en vinagre y envueltos en hojas. Si, al consumirlo estaba demasiado duro, lo solían ablandar con agua o hirviéndolo. Hacían quesos aromatizados con hierbas y podían tener diferentes sabores: quesos al ajo, a la pimienta, a hierbas, y quesos ahumados con diferentes leñas, para darles distintos matices de sabor.

Prensa de queso, Museo Británico
Prensa de queso, Museo Británico

El queso era parte importante  de la dieta de los romanos. Se realizaba principalmente con leche de cabra, y algunos tenían especial fama.

Para elaborarlo se utilizaba leche entera y cuajo. Se extraía el suero con pesas, se le echaba sal y apretaba con fuerza. Se guardaba en sitio cerrado y para conservarlo fresco y graso se untaba  con harina de cebada, salazón, o envuelto en hojas.

El requesón, la oxygala, especie de yogur con hierbas y el moretum, salsa de queso con hierbas, aceite y vinagre, eran productos lácteos consumidos, sobre todo en el entorno rural.