Vinum

Vino

 

Detalle de mosaico con crátera de vino, Villa de Carranque
Detalle de mosaico con crátera de vino, Villa de Carranque

El cultivo de la viña y la elaboración del vino fueron considerados en el mundo clásico como un signo de desarrollo cultural. Griegos y romanos fueron hijos de una cultura que hizo del vino una forma de vida, una manera de relación, un medio de alcanzar un placer o un modo de honrar a sus dioses.

El consumo de vinos en el banquete romano era considerado un símbolo de distinción y elegancia que servía para agasajar a invitados ilustres.

Detalle de mosaico con vendimia, Iglesia de Priest John, Mount Nebo, Jordania
Detalle de mosaico con vendimia, Iglesia de Priest John, Mount Nebo, Jordania

El cultivo de la vid, junto con el del olivo, constituyó una de las bases de la agricultura en Hispania, principalmente en las provincias de la Bética y la Tarraconense. Muchos escritores agrónomos romanos escribieron sobre el cultivo de la vid y los injertos para mejorar la producción y las distintas variedades de uva.

Después de haber separado las uvas para comer, el resto se llevaba al torcularium, la zona de prensado, donde se procedía a extraer el zumo, o bien con el pisado de las uvas, o mediante prensas mecánicas.

Detalle de mosaico con torcularium, Iglesia de Lot y Próculo, Mount Nebo, Jordania
Detalle de mosaico con torcularium, Iglesia de Lot y Próculo, Mount Nebo, Jordania

Dentro del torcularium, las plataformas de prensado se elevaban por encima del nivel del suelo para facilitar el evacuado del líquido resultante del prensado. El lagar (lacus) se construía haciendo una excavación en el terreno y limitando el espacio con muros o sin ellos  consistía fundamentalmente en una gruesa carga de mortero que oscilaba entre 15 y 30 cm. Y que debía sostenerse mediante un encofrado hasta que fraguase perfectamente. Esta argamasa se recubría con un mortero semejante al utilizado en las plataformas de prensado para conseguir hacerlo impermeable. Los agrónomos latinos son bastante precisos a la hora de describir los tipos principales de prensa utilizados y que se pueden resumir en dos: por una parte el descrito por Catón accionado mediante una viga y contrapesos, y el sistema descrito por Plinio, a base de un cabrestante o torno vertical y un contrapeso.

Prensa de vino, Villa de los Misterios, Pompeya
Prensa de vino, Villa de los Misterios, Pompeya

Cuando se había  obtenido el mosto, debía  someterse a tratamiento, para que fuera  duradero. Se podía cocer en ollas de plomo, a las que se untaba aceite de buena calidad, para aislar el metal del mosto. Se removía el contenido y se le echaban aromatizantes naturales, como membrillos enteros, lirios, o juncos olorosos. Se reducía el líquido mediante la cocción hasta dejarlo en su tercera parte, se dejaba entibiar y volvían a añadir saborizantes, como hoja de nardo, mirra, canela, azafrán todo muy seco y tamizado. Se pretendía no sólo dar sabor al vino sino, ayudar a conservarlo, sin que perdiera cuerpo y calidad. Como conservante se utilizaba agua marina, depurada durante varios años y reducida luego.

Lagar y dolia, Maqueta realizada por Samuel López
Lagar y dolia, Maqueta realizada por Samuel López

Cuando el vino estaba ya en las tinajas (dolia), había que destaparlas cada cierto tiempo para impedir que hiciera nata, o que ésta se fuera al fondo del recipiente. Una vez fermentado, el vino se vertía en ánforas, que después de haber sido embreadas y limpiadas con agua salada, se frotaban con cenizas de vid y se ahumaban con mirra. Después se almacenaban en las bodegas (cella vinaria), que solían construirse mirando al norte para conservar el frío. Para apresurar el proceso se le ahumaba en locales especiales (fumarium).  Posteriormente se cerraban con tapas de arcilla y se sellaban con brea y cemento. Una tablilla (tessera) se unía al ánfora indicando su medida, el nombre del vino y el del cónsul bajo cuyo mandato se había almacenado. Las ánforas se depositaban en una habitación en el piso superior (apotheca) para que el humo ascendente le diera al vino un sabor suave. A causa del sedimento producido por este método, había que filtrar el vino antes de beberlo, para lo que se utilizaban coladores de tela o, incluso la nieve, así el vino se vertía sobre ésta consiguiendo enfriarlo y filtrarlo a la vez.

Dolia, Ostia, Italia
Dolia, Ostia, Italia

El vino se consumía en los banquetes donde se servía a los invitados en copas desde unas jarras (crateras) donde previamente se había mezclado con agua, ya que beber el vino puro se consideraba de poca educación. El vinum mulsum se bebía mezclado con miel, y con flores y especias con lo que se obtenía vinos muy aromáticos que no embriagaban excesivamente.

El vino blanco de Cos, el de Lesbos y el de Quíos eran los vinos griegos más apreciados en Roma. El Cécubo se menciona como el mejor vino romano. El Albano y el Falerno eran vinos itálicos excelentes, que no le iban a la zaga al Cécubo. Los vinos Hispanos eran muy alabados aunque considerados de peor calidad que los italianos o griegos.

Las Vinalia eran las fiestas romanas que se celebraban en torno al vino en honor de Júpiter y Venus, para pedir protección sobre las huertas, viñas y vendimia. La Vinalia priora o urbana se celebraba el 23 de Abril, para bendecir y degustar el vino del año anterior y pedir buen tiempo hasta la siguiente cosecha. La fecha de la Vinalia rustica era el 19 de Agosto, antes de la vendimia y prensado de la uva.
Mosaico de Baco, Complutum, Museo Arqueológico Regional
Mosaico de Baco, Complutum, Museo Arqueológico Regional, Alcalá de Henares