Garum

Salsa de pescado

 

 

Mosaico con peces
Mosaico con peces

El garum era un condimento muy utilizado en la gastronomía romana, desarrollado por los griegos en el siglo IV a. C., siendo difundido y comercializado por los fenicios, aunque fue la Roma Imperial, la que explotó masivamente su uso durante cuatro  siglos hasta el final de la antigüedad tardía.

El garum de mejor calidad se hacía del líquido filtrado de la maceración de pescado graso con sus vísceras – principalmente del atún rojo capturado en las almadrabas del Estrecho.

Las factorías para la producción de este saborizante tan apreciado se extendían por todo el litoral mediterráneo desde Gibraltar, constituyendo un papel  importante en la economía de la costa ibérica, ya que se implicaba a industrias relacionadas con la elaboración, transporte, distribución y venta de este caro producto.

Mosaico con ánfora de garum de la casa de A. Umbricius Scaurus, Pompeya
Mosaico con ánfora de garum de la casa de A. Umbricius Scaurus, Pompeya

El proceso de elaboración consistía en componer una masa alternando capas de carne de pescado azul, sal, tripas y plantas aromáticas que se depositaban en vasijas dejadas al sol durante varios días. El líquido fluía lentamente, y se acumulaba en el fondo del recipiente de recogida. Una vez filtrado se vertía en ánforas, que solían ser estrechas, para su conservación y exportación. El más famoso fue el garum sociorum, o garo de la compañía, que debía ser una concesión del estado durante el gobierno del emperador Claudio.

“De la primera sangre de escombros todavía respirando, recibe garum de lujo, un regalo caro.”(Garum sociorum, Marcial, Ep. XIII, 102)

El resto de masa macerada, llamada allec,  se quedaba retenida en la cesta de filtración, se extraía y retiraba. Como era un producto menos refinado, no se tenía en tanta consideración.

El garum se tenía como una exquisitez y, aunque no era del gusto de todos, el de mejor calidad alcanzaba precios desorbitados. El gastrónomo Apicio lo incluía en todas sus recetas, ya que se utilizaba con otros ingredientes, como el vino o el vinagre, para obtener otras salsas.

Ánfora para comercializar garum
Ánfora para comercializar garum

En Hispania, debido a la abundancia de fauna marina en el Mediterráneo y en el Atlántico, así como en los ríos, la industria de la salazón (salsamenta) conoció un gran auge en época romana.

La imposibilidad de consumir siempre pescado fresco dio lugar a la creación de enclaves donde se dedicaban al salado del pescado para su conservación.

El proceso empezaba con la pesca, el limpiado y troceado de los peces, su lavado en agua dulce y su introducción en piletas de piedra, donde se maceraba con sal durante un cierto tiempo y luego se sacaba para meterlo en tinajas de barro para su consumo local o exportación.  Se escogían peces grasos, especialmente el atún, pero también caballas o escombros, sardinas… Las ciudades clave en el comercio de salazones fueron Sexi (Almuñécar), Gades (Cádiz) y Carthago Nova (Cartagena).

La industria relacionada con el pescado y sus productos tuvo su origen en las pequeñas factorías familiares de los fenicios en el litoral mediterráneo. La producción exigía mano de obra especializada, cercanía de salinas o utilización de sal marina, ubicación idónea para su elaboración, envasado en ánforas y comercialización, por lo que debían tener acceso a talleres cerámicos y vías de comunicación. Ya durante el Imperio el estado se hizo cargo de la producción a gran escala. Pero a partir del siglo II d. C., la exportación de estos productos desde Hispania perdió importación en favor de otras provincias.